Le Safran
Description du Safran
Crocus sativus L.
(Famille des Iridacées)
Le crocus à safran est une plante à bulbe de 10 à 30 cm de haut. La fleur violette et tubuleuse s’élargit en cloche. Le style s’épanouit en trois stigmates rouge-orangé.
Le safran était connu des Egyptiens. A Rome, il était répandu sous les pas de l’empereur et sur la couche des jeunes mariés. En France, jusqu’à la Renaissance, il était considéré comme un remède contre la peste.
Récolte et préparation du safran
On plante les bulbes en juillet et on récolte les fleurs à l’automne de l’année suivante. La récolte se fait le matin, à la main. On coupe entre le pouce et l’index les stigmates avec une faible portion de style. L’opération est longue et délicate, elle nécessite une main d’oeuvre onéreuse. La dessiccation doit se faire aussitôt en remuant souvent. On doit conserver le safran dans des récipients bouchés et à l’abri de la lumière. Il faut 100 000 fleurs pour produire 1 kg d’épice. Etant donné son coût élevé, le safran peut être falsifié par d’autres végétaux colorés comme le curcuma, le carthame.
Le safran est un stimulant et peut être abortif à forte dose. Dans l’alimentation, il est utilisé comme colorant et épice.
Saveurs
Le safran est très parfumé, miellé, un peu amer.
