La transformation du cacao
De la cabosse au chocolat : les différentes étapes de fabrication
Le cabossage
Après une maturation d’environ 6 mois, les cabosses sont récoltées puis brisées pour extraire les graines, ou fèves de cacao ainsi que la pulpe blanchâtre (souvent jetée).
La fermentation
Ces fèves sont disposées dans des caisses recouvertes bien souvent de feuilles de bananier afin que l’arôme très caractéristique du cacao puisse se développer, mais aussi pour se débarrasser définitivement des restes de pulpe. Cette fermentation prend entre 5 à 7 jours.
Le séchage
Au bout d’environ une semaine, peut débuter le séchage: les fèves sont étalées à même le sol et sèchent au soleil (elles peuvent également être séchées artificiellement au moyen d’un chauffage à 120°). On comptera encore pour cette étape, environ 7 jours. C’est à partir de ce moment que les fèves prennent leur teinte brune caractéristique. Elles seront nettoyées et triées pour éliminer tout corps étranger ou débris.
Le cacao est prêt à être stocké ou exporté vers les pays consommateurs. Afin de pouvoir poursuivre les étapes de préparation du chocolat, il faut maintenant passer à une nouvelle étape très importante.
La torréfaction
Celle-ci consiste à griller les fèves avec beaucoup de minutie car la couleur et l’arôme du cacao dépendent de cette manipulation. Une excellente torréfaction permettra d’obtenir, outre un excellent cacao, une qualité régulière du produit. C’est pourquoi cette opération qui était autrefois effectuée par des ouvriers qualifiés est aujourd’hui souvent et totalement automatisée dans les usines.
Le concassage
Lorsque la torréfaction a été effectuée, va débuter le concassage mécanique, qui consiste à casser les fèves, mais aussi à éliminer par la même occasion, les coques ligneuses et les germes. A l’issue de ce concassage, le cacao se trouve alors en petits grains de 2 à 3 millimètres, appelé grué.
Le broyage
Il faut alors broyer les grains de cacao pour obtenir « la pâte de cacao » appelée parfois aussi « liqueur de cacao ». Cette pâte, issue du broyage, contient environ 50 % de beurre de cacao.
Le malaxage
Celui-ci peut alors commencer. Sont étroitement mêlés la « liqueur de cacao » avec le beurre de cacao, du sucre, formant une pâte épaisse et grossière qui va alimenter les broyeuses.
Deuxième broyage
Il permet d’affiner très précisément la pâte et permet d’effectuer une déshydratation pour obtenir une poudre de cacao entraînée vers les conches, lourdes machines rotatives où la poudre de cacao est brassée longuement pour obtenir un nouvel état liquide.
Le conchage
C’est une des étapes les plus importantes. Il va permettre, en brassant longuement, d’éliminer toute humidité et odeurs acides mais va surtout permettre d’obtenir un produit très raffiné et homogène qui donne toute sa finesse et son onctuosité au chocolat. Cette étape peut durer plusieurs jours selon le résultat désiré.
Le tempérage
Nous arrivons à l’étape finale de préparation du chocolat qui consiste à abaisser la température de la pâte pour donner ce joli brillant au chocolat.
