Des légumes du Moyen âge à nos jours

Dans le « courtil » des paysans ou les jardins monastiques, 27 légumes de consommation courante étaient représentés à la fin du Moyen Âge. Connus de tous, ils faisaient la quasi-unanimité pour leurs valeurs nutritionnelle et médicinale.

Ces plantes cultivées, étaient classées de la manière suivante :

• Les potherbes : Arroche, Bette, Chénopode, Chicorée, Chou, Laitue, … dont on fait cuire les feuilles dans un pot pour préparer des potages et des potées.
• Les racines : Carotte, Navet, Panais, …
• Les « légumes » (fruits des légumineuses) : Pois chiche, Fève, Pois, …
• Les cucurbitacées : Gourdes, Courges, Coloquintes, …

Il est important de souligner qu’au début du Moyen Âge, le terme « légume », dérivant du latin legumen qui signifie « gousse », désignait uniquement les fruits des légumineuses (Pois, Fèves, Lentilles…).

Mais ce terme a rapidement évolué avec le temps et s’est généralisé pour donner au légume sa définition actuelle*: « plante potagère dont on consomme, selon les espèces, les graines, les feuilles, les tiges, les fruits ou les racines ». De plus, depuis l’apparition du principe de classification « sucré/salé » (au cours du XVIIe siecle), les légumes sont considérés comme étant utilisés dans les préparations salées, par opposition aux fruits, utilisés dans les préparations sucrées.

* Petit Larousse 2008