Comment trouver des champignons comestibles ?

Vous avez enfilé vos bottes, saisi votre panier… et vous êtes prêts à filer à la recherche de champignons : avant la cueillette, ne partez pas sans les connaissances et astuces de base.

Reconnaître le bon moment

« A chaque saison son champignon »

N’attendez pas que quelqu’un vous donne l’information… Meilleurs coins à champignon ou bon moment pour la cueillette, personne ne vous donnera son secret. Dans certaines régions, le champignon, c’est sacré et c’est un savoir qui ne se transmet qu’en famille.

Repérez les bonnes saisons et les bonnes conditions météo. Il faut savoir que la plupart des espèces sont saisonnières et ne développent des sporophores qu’à des périodes bien déterminées de l’année :

  • Les morilles ne se développent qu’au printemps. Dans le sud de la France, elles n’apparaîtront qu’au moment où les prunelliers - Prunus spinosa - commencent à fleurir… et disparaîtront à la fin de cette floraison. Leur apparition sera plus tardive dans les régions plus au nord et en moyenne montagne.
  • Toujours dans le midi de la France, les premiers cèpes peuvent sortir dès fin mai ou début juin. A cette date, c’est le plus souvent un Cèpe d’été - Boletus aestivalis-. Le Cèpe bronzé -Boletus aereus- se récoltera d’août à octobre, le cèpe de Bordeaux -Boletus edulis- et le cèpe des pins -Boletus pinophilus- se récolteront de septembre à novembre.
  • Si la Craterelle corne d’abondance -Craterellus cornucopioides- est plus connue sous le nom de Trompette des morts, ce n’est pas que pour sa forme ! C’est aussi parce qu’elle n’apparaît habituellement que fin octobre, au voisinage de la Toussaint…

 

L’odeur d’humus bien humide et de sous-bois est un bon moyen de détecter le moment propice, lorsque l’on s’enfonce dans la forêt : pensez à bien humer l’air. Rien ne prouve que vous croiserez des champignons, mais c’est le signe de bonnes conditions d’humidité.

Il faut savoir que lorsque les autres conditions sont réunies, la croissance des sporophores ne peut se faire que si le sol et l’air sont suffisamment humides. Les exigences en eau sont variables d’une espèce à une autre. Cèpes, morilles, girolles, oronges n’ont pas les mêmes exigences :

  • Les morilles supportent des sols très humides en surface. Ce n’est pas le cas des cèpes, mais d’autres bolets, du groupe des « bolets rudes », associés à des saules ou des trembles, sont adaptés à des sols temporairement saturés d’eau.
  • L’oronge ne poussera que sur des sols habituellement secs, ou du moins où l’eau s’infiltre ou ruisselle rapidement après la pluie.
  • Cèpes et girolles préfèrent un sol pas trop humide et bien drainé en surface.

Il vous reste aussi à bien observer les étalages des marchés locaux. Et attention aux étiquettes : d’où vient le champignon ?

Connaître les bons coins

Il n’y a pas que les saisons qui comptent : Beaucoup d’espèces sont liées à un type de sol, à un climat, à l’altitude et à la latitude du lieu. Les espèces que vous pourrez trouver restent spécifiques à votre lieu de recherche.

Le Bolet des pins - Boletus pinophilus - n’est pas exclusif des bois de pins. Au sud du Massif Central, on le rencontre souvent dans les hêtraies, mais uniquement en moyenne montagne, au-dessus de 600 m d’altitude. La hêtraie est présente à bien plus basse altitude dans les régions plus septentrionales.

L’Oronge - Amanita caesarea- est une espèce méditerranéenne thermophile, qui préfère les sols siliceux mais se trouve aussi sur calcaire. On la rencontre assez souvent dans le midi. Sur les contrefortes sud du Massif Central. Elle se plaît dans les bois ensoleillés, sur sol sec, par exemple sur les anciennes terrasses des châtaigneraies. Globalement, son aire de répartition se superpose à celle de la vigne : suite au réchauffement climatique, cette aire progresse vers le nord, et elle atteint actuellement la région parisienne, en microclimat et sur sol favorables.

 

Bâton de marche et panier d’osier en main, couteau dans la poche, bottes aux pieds… vous êtes prêts ? Encore faut-il savoir ou chercher.

Si l’on cherche le plus souvent les champignons comestibles en forêt, il faut savoir que certains poussent ailleurs, et qu’une fois sur place, il faut savoir regarder où il faut.

Les champignons sont souvent étroitement liés à des végétaux ou des à des types particuliers de végétation :

  • Les différentes espèces de cèpes sont toutes forestières : leur mycélium ne peut vivre qu’en association avec les racines de certains arbres. Vous ne pourrez trouver des cèpes que dans des bois de chênes, de châtaigniers, de hêtres, de pins, d’épicéas… mais pas sous des bouleaux ou sous des peupliers, pas dans des landes, et évidemment jamais au milieu d’une prairie.
  • Le pleurote du panicaut - Pleurotus eryngii - ne se développe que sur les racines du panicaut Eryngium campestre-, lequel ne se rencontrera que dans des prairies et pelouses, de préférence pâturées, sur sol calcaire.
  • Le rosé des prés - Agaricus campestris- se trouvera plutôt dans des prairies anciennes pâturées, particulièrement par des chevaux, mais également pas des ovins ou des bovins. 

Vous avez trouvé le bon endroit ? repérez bien sa situation, les champignons repoussent en général là où ils ont poussé auparavant.

Eviter les risques

La première règle de la cueillette est que si l’on a le moindre doute, on ne ramasse pas !

Ne cueillez que ce dont vous êtes sûrs et certains. Rejetez sans les détruire ce que vous ne connaissez pas et que vous ne récoltez pas d’habitude.

Enfin, l’idéal est de présenter son panier à un spécialiste, comme le pharmacien. Il saura vous éviter les soucis.

Quelques astuces en plus

Commencez par le bord du chemin, plus clairsemé pour ensuite vous enfoncer vers les broussailles plus touffues.

Ne ramassez pas les champignons de bord de route, même s’ils sont comestibles : les champignons absorbent tout ce qu’ils peuvent, dont la pollution.

Préférez les paniers d’osier aux sacs plastiques fermés : sans air, dans le plastique, tous les champignons peuvent rapidement fermenter et devenir toxiques !

Pas question de se tromper

Si vous récoltez des espèces que vous souhaitez consommer et d’autres que vous souhaitez seulement identifier, ne les mélangez pas : prenez deux paniers. De retour à la maison, revérifiez soigneusement chaque champignon avant de le consommer.

  • Les différentes espèces de cèpes sont toutes forestières : leur mycélium ne peut vivre qu’en association avec les racines de certains arbres. Vous ne pourrez trouver des cèpes que dans des bois de chênes, de châtaigniers, de hêtres, de pins, d’épicéas… mais pas sous des bouleaux ou sous des peupliers, pas dans des landes, et évidemment jamais au milieu d’une prairie.
  • Le pleurote du panicaut - Pleurotus eryngii - ne se développe que sur les racines du panicaut Eryngium campestre-, lequel ne se rencontrera que dans des prairies et pelouses, de préférence pâturées, sur sol calcaire.
  • Le rosé des prés - Agaricus campestris- se trouvera plutôt dans des prairies anciennes pâturées, particulièrement par des chevaux, mais également pas des ovins ou des bovins.

 

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