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Description du Panais

Pastinaca sativa L. subsp. sativa

(Famille : Apiaceae)

 

Noms vernaculaires : Panais cultivé, Pastenade , Racine blanche , Grand Chervis

Nom médiéval : Pastinaca

Habitat : Commun au bord des chemins ou des routes, dans les prés, sur les coteaux.

Origine : Eurasie

Le Panais est une plante bisannuelle de 50 cm à 1 m de haut, à tige plus ou moins sillonnée. Les feuilles, pointues et poilues, sont divisées en 5 à 11 folioles crénelées. Les fl eurs jaunes, réunies en ombelle, apparaissent de juillet à août et parfois jusqu’en septembre. Les fruits sont en forme de lentille. La racine principale est développée, renflée, à odeur caractéristique. De couleur blanchâtre, sa forme est proche de celle de la Carotte mais peut varier selon les variétés.

 

Historique

Cultivé depuis l’Antiquité, le Panais était très apprécié pour sa saveur, notamment en Europe de l’Ouest. Au Moyen Âge, il constitue un aliment de base du peuple mais est il confondu avec la Carotte, malgré ses fl eurs jaunes. Cette confusion perdurera longtemps, jusqu’au XVIe siècle voire XVIIIe. Mais peu à peu, la Carotte, devenue beaucoup plus sucrée, supplantera le Panais. Délaissé en France, le Panais reste apprécié en Angleterre pour sa saveur aromatique.

Culture et saison

Le semis s’eff ectue au printemps (de mars à juin) et la récolte de la racine 4 à 5 mois plus tard (de juillet à octobre). Pour le semis d’automne, la récolte s’eff ectue de mars à avril. La racine est plus tendre avant que la hampe fl orale ne se développe. Apports nutritionnels et propriétés Riche en glucides, notamment l’amidon, la racine de Panais cultivé est une bonne source de fi bres. Elle est également riche en minéraux (potassium, fer, phosphore, magnésium, ...) et en vitamines, particulièrement l’acide folique. Le Panais (racine et fruit) serait employé pour ses propriétés nutritive, apéritive, diurétique, fébrifuge et sédative.

Usages culinaires

La racine du Panais cultivé a une saveur douce et aromatique, qui rappelle celle de la Carotte et du Persil. Elle peut être consommée crue, râpée en salade ou mélangée à d’autres crudités. Cuite, elle permet la préparation de soupes, de purées, de gratins et de ragoûts. La racine de Panais sert également à la fabrication de chips (dans les pays anglo-saxons), de confi tures et de sirops. Les jeunes feuilles, crues ou cuites, peuvent agrémenter beaucoup de préparations.

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