L’Amanite des Césars

Chapeau orange vif, pied jaune dans une volve d’un blanc immaculé… l’Amanite des césars est un mets d’empereur. C’est l’un des champignons les plus appréciés des connaisseurs.

Qui l'Amanite des Césars?

L’Amanite des césars, Amanita caesarea, appartient à la famille des Amanitaceae, comme les célèbres amanite tue-mouche et amanite phalloïde, toutes deux très toxiques. L’Amanite des Césars est quant à elle un champignon comestible recherché des spécialistes de la chasse aux champignons. On dit qu’elle était un mets de choix pour les empereurs romains, d’où son nom d’« Amanite des Césars ». Elle est aussi appelée « oronge », « oronge vraie », ou même « coucoune », localement, en Provence.

Elle aime la chaleur – on la qualifie de « thermophile » - et pousse sous le climat méditerranéen dans les forêts de feuillus, surtout sous les chênes et châtaigniers, parfois les hêtres. Elle préfère des sols acides et perméables et elle se cueille fréquemment dans le Sud-Ouest de la France, beaucoup plus rarement au nord de la Loire : lorsque le milieu lui est favorable, on la trouve jusqu’en forêt de Fontainebleau.

On la trouve à la fin de l’été, jusqu’à la fin des automnes très cléments.

Parfois préférée au cèpe pour son goût, elle est aussi plus difficile à trouver. Un été aux fortes chaleurs, de grosses pluies… les petites têtes orange se dévoilent de-ci, de-là, sous les feuilles. Une fois nettoyée, elle se savoure aussi bien crue – en fines lamelles - que cuite – à peine poêlée - et son goût délicat n’a pas besoin d’aromates ou d’assaisonnement.

Comment reconnaître l'Amanite des Césars?

L’Amanite des Césars se reconnaît à la très belle couleur orange vif de son chapeau tout rond et lisse, juste strié à la marge lorsqu’il est bien développé : lorsqu’il sort de la terre, jeune et encore enveloppé dans sa volve, on dirait un œuf tout blanc… puis un petit abricot lorsque la volve se déchire. Sous le chapeau, la partie fertile est formée de lames d’un jaune lumineux.

Son pied est également d’un beau jaune vif, avec un anneau de la même couleur. La volve qui entoure le pied est blanche, épaisse, et bien remarquable : à la naissance du champignon, on ne voit qu’elle. Elle se déchire en restant attachée à la base du pied, le plus souvent sans laisser de morceaux sur le chapeau.

Presque croquante, sa chair très pâle à blanche a une odeur douce et fine.

On ne la croise pas très souvent, elle est une denrée rare… Aucun champignon ne lui ressemble vraiment.

On pourrait éventuellement la confondre avec une Amanite tue-mouches au chapeau délavé par la pluie, mais :

  • La volve de la tue-mouches est très friable, et se divise entièrement en fines peluches blanches sur le chapeau - peluches toujours présentes sur les jeunes exemplaires, mais pouvant partir au lavage -, ne laissant à la base du pied que quelques bourrelets.
  • Les lames, le pied et l’anneau de la tue-mouches sont blancs.

La confusion avec l’Amanite safran - Amanita crocea -, dont la consommation est déconseillée, est moins probable si l'on observe bien cette dernière : le chapeau est initialement en ogive, il est orangé à jaune orangé, contrairement à l’oronge orange vif, les lames sont blanches, et le pied, blanc à blanc grisé, ne porte pas d’anneau.

 

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