La Betterave à sucre

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Description de la Betterave à sucre

Beta vulgaris L.

(Famille des Chénopodiacées)

 

Habitat : Régions tempérées de l’hémisphère Nord entre 30° et 62° de latitude et au Chili et en Uruguay dans l’hémisphère Sud.

Groupe et origine : De nombreuses espèces sauvages appartiennent au genre Beta. La plus répandue est la Beta maritima qui pousse dans les régions littorales. Sa racine est mince et contient des quantités variables de sucre (de 6 à 21 %). Parmi les variétés cultivées, la betterave sucrière à chair blanche est issue de la betterave blanche de Silésie, sélectionnée à la fin du 18e siècle par le chimiste allemand Achard.

 

La betterave sucrière est une plante bisannuelle.

  • Lors de la première année, durant la phase végétative, la racine se gorge de réserves sous forme de saccharose.
  • La deuxième année, si la plante n’est pas récoltée, une hampe florale se développe en utilisant les réserves accumulées, c’est la phase reproductive.

 

La racine blanche, conique à collet plat est presque entièrement enfoncée dans le sol. La région du collet, point d’insertion des feuilles, est peu riche en sucre tout comme la partie terminale ou pivot qui peut descendre dans le sol jusqu’à 2 m de profondeur.

La partie intermédiaire renflée contient 15 à 20 % de son poids en sucre. Elle peut atteindre 15 à 35 cm de long en fin de développement. Le bouquet de feuilles vertes, larges et ovales dont le développement est proportionnel à la richesse du sol, élabore le saccharose ensuite stocké dans la racine.

Les fleurs sont simples, apétales et sessiles avec 5 étamines. Elles forment des épis à l’extrémité des hampes florales. Le fruit est un akène à une seule loge. Plusieurs akènes peuvent s’accoler (2 à 4) pour former un glomérule de 2 à 8 mm de couleur brun-rouge.

Culture de la Betterave sucrière

La betterave sucrière exige des terrains argilo-calcaires, un climat tempéré humide.

Les semis sont effectués de mi-mars à mi-avril.

La culture est régulièrement entretenue (désherbage, binage) et protégée contre les parasites (insectes et moisissures).

Récolte et extraction

La récolte débute en septembre et se termine avant les premiers grands froids (début décembre).

Les plantes sont « scalpées » (élimination des feuilles) puis les racines sont arrachées. Elles sont transportées le plus rapidement possible vers l’usine d’extraction car une tonne de betterave perd plus de 100 g de sucre par jour de stockage après arrachage.

Les racines de betterave sucrière sont coupées en copeaux (appelés « cossettes ») et plongées dans de l’eau chaude pour recueillir le sucre par diffusion.

Le résidu solide (appelé pulpes) sert d’aliment au bétail. Le jus obtenu, extrait par diffusion, contient la quasi-totalité du sucre présent dans la betterave, et des impuretés (sels minéraux, protéines végétales...) éliminées par adjonction de lait de chaux, de gaz carbonique puis par filtration. Le jus filtré contient environ 13 % de sucre et 87 % d’eau.

Porté à ébullition, il traverse une série de chaudières et se transforme en sirop contenant 65 à 70 % de saccharose.

Dans des chaudières, de très fins cristaux sont introduits pour amorcer la cristallisation du sucre ; cristallisé, le sirop se transforme en « masse cuite », formée de multiples petits cristaux en suspension dans un sirop coloré.

Dans des turbines, sous l’action de la force centrifuge, le sirop coloré est évacué : le sucre de betterave (qui est naturellement blanc) cristallisé se dépose sur les parois puis est « lavé » en surface par pulvérisation de vapeur d’eau.

Encore chaud et humide, le sucre cristallisé blanc est envoyé dans des appareils de séchage à air chaud, puis refroidi. Il est désormais prêt à la consommation. Après avoir été tamisé, classé, pesé, le sucre est entreposé en vrac dans de vastes silos, ensa ché ou conditionné dans des ateliers spécialisés (morceaux, poudre, glace…) avant expédition.

Pour aller plus loin...

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